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如何看出茶叶变质?
返回列表 来源: 发布日期: 2019.08.30

1. 色素的变化


茶叶中有一类黄色色素,如类胡萝卜素,这类物质具体成分较复杂,由于都是光合作用中的辅助成分,有顶的吸收光能性质,因此,较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的那种气味,从而使茶汤变劣。

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2. 茶多酚的氧化和聚合


通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应,使茶汤滋味劣变。

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3. 维生素C的减少


维生素C不但是茶叶所含的保健成分之一,且与茶叶品质优劣密切相关,好茶含量很高,被氧化后的维生素C可以生成脱氢维生素C,它易与氨基酸反应,既降低了茶叶的营养价值,又使颜色发生了褐变。


4. 类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化


脂类置于空气中,会被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。类脂水解后变成游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加,不仅茶叶香味显陈,汤色也会加深,从而导致饮用价值和商品价值降低。


5. 氨基酸的变化


茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失了新茶原有的鲜爽度,变得淡而无回味。

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6. 香气成分的变化


随着茶叶存放时间的延长,茶叶香气日渐低落,陈味显露,由其是新茶特有的清香散失。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失,也有一些陈味成分的产生和增加。

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